Die französisch-marokkanische Küche

Praktikumsbericht „französisch-marokkanische Küche“

Die ‚französisch-marokkanische Küche‘ bietet traditionelle und einheimische Küche und steht im Internationalen Vergleich an 3. Stelle, bekannt durch qualitativ hochwertige und vor allem natürliche Produkte. In den größeren Städten dominiert die französische Küche und in ländlichen Regionen mehr die einheimische Küche. Sie besteht aus einer Vielzahl an unterschiedlichen Zubereitungsarten wie die Vielzahl der einzelnen Landschaftsregionen bieten. Gedünstetes Gemüse mit allen Zutaten und Gewürzen werden im traditionellen „ṭāǧin“ (ähnl. Römertopf) auf dem Feuer zubereitet. Nationalgerichte sind „Tajine“ und „Couscous“

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„Meine Küche“ ist ein neues Restaurant in Düsseldorf. Die Praktikumslänge ist erst einmal auf 3 Monate abgesprochen und unabhängig von meiner Eignung als “Hobbykoch” in einer “Profi-Küche”, denn dies ist mein erstes Küchen-/Koch-Praktikum in meinem Leben. Aufgrund der Neueröffnung gibt es leider noch nicht so viel in der Küche zu tun. Auch der indische Koch muss erst einmal selber die neue Routine verinnerlichen, daher  reduziert sich mein Praktikum erst einmal auf  2x 3 Std. pro Woche in der „Prime Time“ freitags und samstags bzw., wenn „Not am Mann“ ist.

Das Restaurant-Team ist international; so wird Marokkanisch, Englisch und Deutsch gesprochen.

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Das Praktikum gliedert sich in:

KW 6, 05.02. und 06.02.2019: – Mittagstisch –
Kernzeit: 11.30 bis 14.30 Uhr, Dienstag + Mittwoch
Für mich heißt dass also 9.00/9.30 bis ca. 15.30/16.00 Uhr mit Vor- und Nachbereitung

– Was steht in der Küche und Keller wo und wofür wird was wie benötigt!
– Hilfe bei und Infos über einige Gerichte der Mittagskarte

Dass Schöne ist, dass Jeder von Jedem lernen kann – hier ist der Austausch zwischen Küche und Service Basis!

KW 6, 07.02. und 09.02.2019: – Abendtisch –
Kernzeit: 17.30 bis 21.30 Uhr, Donnerstag bis Samstag
Für mich heißt dass also 16.00 Uhr bis idR 22.30 Uhr mit Vor- und Nachbereitung

– Allgemeiner Austausch mit Chefin, Koch und Service
– „Beobachten und Lernen“
– Zubereitung von Salaten. Portionierung + Arrangieren auf Tellern
– Fachgerechte Zubereitung von einigem Gemüse – der „richtige Schnitt“
– Mithilfe bei der Zubereitung einer Abendspeise: Tagine mit Rinderhack (halal) und Gemüse

Fazit nach 1. Woche:

Einen Vorteil hat das bisherige 1-wöchige Praktikum bei mir bereits erzielt: Ich nehme Sauberkeit und Hygiene am Arbeitsplatz noch ernster als vorher und räume nicht nur meine Küche nach jeder Kochsession auf, sondern reinige sie auch detaillierter; vor allem täglich. 🙂 Mich fasziniert auch heute immer noch, wie aus Einzelzutaten leckere Essen zubereitet werden können.
Die marokkanische Küche interessiert mich und ich plane mir ebenfalls einen Gasherd und org. Tajine zu zulegen.

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KW 7, 12.02. bis 16.02.2019: – Abendtisch –
Kernzeit: 17.30 bis 21.30 Uhr, Dienstag bis Samstag
Für mich heißt dass also 16.00 Uhr bis idR 22.30 Uhr mit Vor- und Nachbereitung

– Allgemeiner Austausch über die Zubereitung von Speisen
– Optimierung (Dekoration) des Arrangieren von Speisen
– Mithilfe bei der Zubereitung von Speisen der Abendkarte: Tagine, Salate

Fazit nach der 2. Woche:

Ein Autounfall reduzierte meine Aktivität vor Ort leider nur auf einen Tag.

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KW 8, 22. + 23.02.2019: – Abendtisch –
Kernzeit: 17.30 bis 21.30 Uhr, Dienstag bis Samstag
Für mich heißt dass also freitags + samstags 18.00 Uhr bis ca. 21.00 Uhr

„Beobachten und Lernen“:
– Zubereitung einer festen Béchamelsauce für den Mantel eines Cordon Bleu
– Zubereitung einer Sauce für einen Salad Caesar
– Zubereitung einer vegetarischen Tagine


– Zubereitung einer Tagine mit Rindfleisch


– Zubereitung einer Tagine mit Hühnerfleisch
– Bild folgt –
– Arrangieren der Zutaten auf Tellern u.a.
– Schneiden von div. Gemüse

Und natürlich auch Kartoffeln schälen oder die Küchengeräte permanent sauber zu halten, neben dem „fachsimplen“ und gegenseitige Wissensweitergabe (ich koche ja NUR frisch) zwischen dem Koch und mir. Hier erfahre ich viel internationales Wissen und geben aus meinem beruflichen und ehrenamtlichen Wissensspektrum Infos weiter.

Fazit nach der 3. Woche:

Das Lernen der Basics stand im Vordergrund: Zubereitungen von Gemüse, Arrangieren diverser Speisen auf Tellern, Vorbereitung und Zuarbeit für den Koch, Bedienung des Selbstkochers und natürlich das permanente Sauberhalten von Küchengeräte und Arbeitstischen.

Hier das Essen, was unser Koch mir gestern aus seinem Land Indien zubereitet hat:
– Bild folgt –
Reis mit Huhn und Curry  (also echt indisch!) …sehr lecker!

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KW 9, 26.02. bis 02.03.2019: – Abendtisch –
Kernzeit: 17.30 bis 21.30 Uhr, Dienstag bis Samstag
Für mich heißt dass also dienstags bis samstags 17.00 Uhr bis ca. 22.00 Uhr

26.02.2019
Die Schonzeit für Frischlinge ist vorbei.
Heute war Schwitzen angesagt – der Koch ist die nächsten 2 Wochen nicht da, d.h. die Küche gehört der Chefin & mir – ergo war heute Lernen & Arbeiten im Turbotempo dran, denn ich soll schneller in alle Prozesse integriert werden und dass heißt ins lauwarme Wasser bzw. Suppe springen! 😉

Vor Arbeitsbeginn schauen, ob der Vorrat noch ausreicht und bereits vorbereite Speisen noch gut sind.

Was habe ich heute gelernt ?
– Wiener Schnitzel zubereiten
– Tagine mit Rindfleisch zubereiten
– „Fingerfood“ zubereiten (Brot, Olivenöl, div. Oliven, würzige Quarksauce) und anrichten
– Brot zubereiten
Nebenbei halte ich „meine“ Küche nach jedem „Gang“ sauber, d.h. Küchengeräte und Oberflächen reinigen – in einer sauberen Küche lässt es sich auch besser kochen!

…bei dem  heutigen Tempo kann ich in 2 Wochen die Menükarte rauf & runter kochen!

27.02.2019
1 Stunde früher angefordert worden.
Die Küche war heute mein fast alleiniges Reich.

Was habe ich heute gelernt ?
Eigentlich Nichts, denn dass was ich heute zubereitet habe, kann ich ja schon:
– Tagine mit Rindfleisch zubereiten
– „Fingerfood“ zubereiten
– Marokkanischen Salat zubereiten


– Brot zubereiten
– Gemüse schneiden
Und die üblichen Reinigungsarbeiten – „meine Küche“ wird sauber gehalten.

28.02.2019
Die Düsseldorfer Narren, sind Narren…kein leckeres Essen essen zu wollen…
Der Abend war abends kürzer
– Knofi gepellt
– Kartoffeln geschnitten
– Fingerfood vorbereitet
– Mithilfe: Kartoffel braten, Steak zubereiten, Tagine mit Rind zubereiten
und ich habe das Fingerfood inhaltlich und optisch optimiert, was auch den Zuspruch der Chefin gefunden hat.

02./03.2019
Sa. 15.45 bis So. 1.30 Uhr!
Heute gab es dass erste Mal den normalen Stress in der Küche – „Push and go“ – als es darum ging, 35 Gäste mit 2x Küchenpersonal natürlich zur gleichen Zeit zufrieden zu stellen…jetzt kenne ich den Stress in der Küche, daher bitte einmal beim nächsten Essengehen auch einen Dank in die Küche zu schicken (so als „kleine“ Anerkennung), denn ohne die Künstler in der Küche, gäbe es kein Essen, was die Gäste verspeisen können …jedoch bekommt oft nur der Service Kundendank und die Küche geht leer aus! Also bitte hübsch auch der Küche danken und dies dem Service als Mitteilung an die Küche geben!!!!

Heute also der Sprung ins „heiße Öl“…

Schlecht für mich bzw. auch für den allgemeinen Ablauf, der die ganzen Abläufe noch nicht so kennt…geschweige denn alle Rezepte – Gedanken lesen kann ich leider auch noch nicht, neben all den Küchengeräuschen (3 Kühlgeräte, Abluft, Geschirrspüler, Pfannen & Töpfe klappern auch mal, dann noch „leisen“ Anweisungen akustisch zu verstehen und nachfragen ist im Stress nicht sonderlich erbaulich… daher wird der Ton auch mal etwas schärfer, wenn ich nicht so spure, wie es wünschenswert wäre…

Aber Hochachtung an meine Chefin,
So alles in der Küche zu koordinieren und auf den Punkt zubringen.
Für 35 Gäste Vor-, Haupt- und Nachspeisen zubereiten…

Ich habe nur zugearbeitet:
– Brot, Fleisch, Parmesan geholt
– ‚Salad Caesa’r unterstützt
– 11x ‚Crème brûlée‘ zubereitet

– Kalbsschnitzel mit Bratkartoffeln zubereitet
– Marokkanischen Salat zubereitet
– „Schnibbeldienste“

und dann mussten noch 25 Tajinen mit Deckel per Hand gewaschen werden; nebenbei den Gästedreck wegräumen + Geschirr vorgewaschen + den Geschirrspüler bedienen …ein- und ausräumen & gleich wieder von vorne; die Küche sauber halten & die Gerätschaften für den nächsten Einsatz säubern…

…aber dass war keine Arbeit…bis das ganze dreckige Geschirr der Gäste wieder herein kam …im Vorraum und Küche stapelten sich in „Sekunden“ Massen an Geschirr, Besteck, Essensresten und nicht Aufgegessenes…  – nun raten Sie einmal, wer hier die Hauptarbeit mit Befüllen des Geschirrspülers, Handwaschen, Weg- und wieder einräumen hatte ? …“natürlich“ der Praktikant…
jedoch hatte ca. die letzten 45 Minuten auch die Chefin mit angepackt, sonst würde ich immer noch in der Küche stehen und spülen…
Um 1.30 Uhr war dann „Schicht im Schacht“! Feierabend! 🙂

Fazit nach der 4. Woche:

Ich wusste gar nicht, dass ich am Zeigefinger Blasen und eine Hornhaut vom Schneiden bekommen kann. 😉 Ist mal „Nichts zu tun“ wird die Küche und das permanente Küchenbesteck sauber gehalten.
Quasi war die Woche „fulltime“, in der „Abendschicht“ mit Stoßzeiten und gähnender Leere – aber auch Koordination und Multitasking neben schneller Auffassungsgabe und Perfektionismus im Kontext des automatischen Teamworks, zu wissen wann was und wie zusammengehört wären hier wohl die richtigen Begriffe, das Ideal in der Küche darzustellen. Netzwerken pur!
Das Leben ist ein ewiger Lernprozess.

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KW 10, 05.03. bis 09.03.2019: – Abendtisch –
Kernzeit: 17.30 bis 21.30 Uhr, Dienstag bis Samstag
Für mich heißt dass also dienstags bis samstags 17.00 Uhr bis ca. 22.00 Uhr

05.03.2019
– „Schnibbeldienste“
– Zubereitung von Fingerfood

– Zubereitung von Gemischten Salaten
– Bild folgt –

06.03.2019
Der Abend war kurz von 17.30-21.00 Uhr

Die Deutschen sind es nicht gewohnt Oliven-Öl mit Brot als „Vorhappen“ zum Fingerfood zu essen, da Viele auch nicht wissen wie gesund Oliven-Öl ist. Oft ist das teure marokkanische Oliven-Öl wieder zurück gekommen. Beim Wegschütten schmerzt jedes Mal das Herz und der Gaumen.
Heute habe ich daher meiner Chefin eine neue Vorspeisesauce als Substitut kreiert und kredenzt, die nach einiger Optimierung auch gut angekommen ist. Basis sind Tomaten mit typischer Würze und Kräuter – Alles frisch natürlich.

Möchten Sie probieren ? …kommen Sie vorbei!

Ansonsten verlief der Abend ruhig.

07.03.2019

Ich ernähre mich nur biologisch und koche selber jeden Tag frisch – weiß also was in meinem Essen und den Zutaten drin steckt – jedoch kommt dieser Fokus in einer Standardküche ohne biologischem Fokus nicht zur Geltung. Bekomme ich also durch Standard-Nahrungsmittel allergische Reaktionen, weil ich das Gekochte auch abschmecke, muss ich handeln; vor allem im Wiederholungsfall. Aus diesem Grund musste ich mein Koch-Praktikum heute nach knapp 4 Wochen leider beenden.

Dieser Fakt schränkt meine Planung nicht nur für dieses Jahr massiv ein, sondern grundsätzlich, denn als Fazit kann ich nur in Küchen arbeiten, die einerseits nur biologische Lebensmittel verarbeiten und andererseits auch keine chemischen Reinigungsmittel verwenden – Letzteres wird ein Hauptproblem wohl in jeder Küche sein.
Aus dieser Konsequenz forsche ich nun nach geeigneten Küchen und „harmlosen“, aber „effektiven“ Reinigungsmittel im Gastro-Bereich – mal schauen, was die Wirtschaft bzw. Hersteller hier an „gesundheitsfreundlichen“ Lösungen anbietet.

Fazit:
Ich danke meiner Chefin und Ihrem Ehemann für die Möglichkeit überhaupt in einer Gastro-Küche arbeiten zu können, denn normalerweise habe ich als „49-jähriger Praktikant“ keine Chance überhaupt ein Praktikum zu bekommen, so die Erfahrung nach knapp 1 Jahr Bewerbungen bei diversen Hotels und Restaurants in NRW! Einiges habe ich schon gelernt, was ich auch zukünftig beherzigen werde.

Durch den 4-wöchigen Küchenjob weiß ich jetzt zumindest, wo meine Grenzen liegen und was der Unterschied zwischen Anspruch und Realität ist.

Update:

Ich habe ein paar Tage später die neue selbst hergestellte Fingerfood-Sauce Zuhause nach gestellt, teilweise aus Bio und Nicht-Bio-Zutaten. Einen 1/2 Liter habe ich über 2 Tage mit diversen Broten und pur gegessen! Nichts! Keinerlei gesundheitliche, allergische Reaktion!

Ich habe die Problematik in der Gastro-Küche auf 2 Lebensmittel reduzieren können: Es war entweder a) die Fladenbrote oder b) das Marokkanische Oliven-Öl, denn alle anderen Zutaten vertrage ich – also musste eines oder beide Lebensmittel nicht in Ordnung gewesen sein! Das Fladenbrot kann neben Weizen auch noch andere allergene Stoffe enthalten und das Oliven-Öl könnte Rückstände von Pestiziden beinhaltet haben, da es kein Bio-Öl ist und es sicherlich auch nicht durch unsere Lebensmittelkontrollen gelaufen ist!

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